Fermentation Anaérobique : Le Secret des Cafés les Plus Fous du Monde

Si vous avez bu récemment un café de spécialité dont le goût ressemblait étrangement à de la fraise Tagada, à de la cannelle pure ou à un vieux porto, vous avez probablement goûté un café issu d'une fermentation anaérobique. Ce terme, autrefois réservé aux vignerons et aux brasseurs, a complètement révolutionné le monde de la caféiculture ces cinq dernières années. Voici pourquoi ces cafés cassent tous les codes de la dégustation.

Qu'est-ce que la Fermentation Anaérobique ?

Le café est le noyau d'un fruit (la cerise de café). Pour extraire ce grain, il faut retirer la peau et la pulpe sucrée (le mucilage) qui l'entourent. Traditionnellement, on utilise le lavage à l'eau ou le séchage au soleil. Mais une nouvelle méthode scientifique a vu le jour : la fermentation sans oxygène.

Les producteurs placent les cerises de café fraîchement cueillies dans des cuves en acier inoxydable (ou des fûts en plastique hermétiques) fermées par une valve. La fermentation commence. Les micro-organismes consomment les sucres du fruit et libèrent du dioxyde de carbone (CO2). Le CO2, plus lourd que l'air, pousse l'oxygène restant hors de la cuve via la valve. Au bout de quelques heures, la cuve est totalement dépourvue d'oxygène (milieu anaérobique).

L'Impact sur le Goût (L'Explosion Aromatique)

Dans un milieu sans oxygène, ce ne sont pas les mêmes levures et bactéries qui survivent. Les micro-organismes anaérobies créent des acides et des esters aromatiques totalement différents de la fermentation classique à l'air libre (aérobique). Ces composés pénètrent littéralement au cœur de la structure cellulaire du grain de café.

• Des notes extravagantes : On obtient des cafés avec des profils très intenses de fruits tropicaux surmûris (ananas, fruit de la passion), de bubble-gum, de chocolat à l'alcool, ou même d'épices d'hiver (cannelle, clou de girofle).
• Une texture modifiée : L'acide lactique produit par certaines bactéries donne au café une texture en bouche incroyablement crémeuse et lourde.

La Polémique : Le Goût du Terroir vs Le Goût du Process

Ces cafés fascinent autant qu'ils divisent. Pour beaucoup, c'est l'avenir du café : une innovation qui permet aux fermiers de vendre leurs récoltes beaucoup plus cher. Pour les puristes les plus stricts, la fermentation anaérobique masque le "vrai" goût du terroir (la terre, l'altitude, la variété botanique) en imposant le goût ultra-dominant de la fermentation, comme le ferait un sirop aromatisé.

Quoi qu'il en soit, goûter un bon café anaérobique de Colombie ou du Costa Rica est une expérience sensorielle obligée pour tout amateur de café de spécialité qui souhaite étendre son palais.