La Torréfaction Foncée (Dark Roast) : Est-ce vraiment si mauvais ?
Si vous entrez dans un coffee shop d'avant-garde (Third Wave Coffee) et demandez un café "bien corsé, type torréfaction italienne", on risque de vous regarder de travers. Le monde du café de spécialité a en effet érigé la torréfaction claire (Light Roast) comme l'unique norme de qualité. Mais pourquoi tant de haine envers le grain noir et huileux ?
La Mauvaise Réputation : Masquer la Médiocrité
Historiquement, l'industrie du café (qui vend dans les supermarchés) achète des grains de très mauvaise qualité : immatures, parfois moisis ou dévorés par les insectes. Si vous torréfiez ces grains de manière "claire", tous ces défauts se sentent en bouche.
La solution industrielle ? Brûler le grain. En poussant la torréfaction jusqu'à la carbonisation (French Roast ou Italian Roast), on détruit toute trace des arômes d'origine pour ne laisser qu'un goût monolithique de cendre, de goudron et d'amertume. Le consommateur ajoute du lait et du sucre, et le tour est joué.
Le "Bon" Dark Roast existe-t-il ?
Oui ! C'est ce qu'on appelle la "Second Wave", ou le retour aux classiques assumés. Certains artisans torréfacteurs décident aujourd'hui d'appliquer des torréfactions poussées à des grains de très haute qualité (de spécialité).
Lorsqu'on prend un excellent grain du Brésil ou de Sumatra et qu'on le torréfie à cœur sans jamais le brûler (arrêt juste avant le second "crack"), on obtient une merveille :
- Une rondeur extrême : L'acidité disparaît totalement, laissant place à un corps lourd et sirupeux.
- Des notes de confiserie : Chocolat noir 80%, cacao en poudre, caramel brun, et noix de pécan grillées.
L'Espresso Italien Parfait
Les cafés torréfiés foncés donnent une crema spectaculaire. Servez-les dans des tasses épaisses.
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Si vous détestez l'acidité et les notes de fruits rouges dans votre café, et que vous recherchez cette sensation de confort absolu le matin (le fameux café qui a "goût de café"), n'ayez pas honte de chercher un Dark Roast. L'important est de l'acheter chez un artisan qui utilise des grains tracés de spécialité, et non un assemblage industriel carbonisé.