Le Mythe de l'Espresso Italien

Dans l'imaginaire collectif, l'Italie est la patrie absolue du café. Le cliché de l'espresso noir, ultra-court et couronné d'une crema épaisse au comptoir d'un bar napolitain fait rêver. Pourtant, dans l'industrie de spécialité, la tradition italienne est souvent critiquée. Pourquoi ?

La Culture du Robusta

Historiquement, l'Italie importait des grains de café (souvent du Robusta) très bon marché d'Afrique du Nord. Pour masquer les défauts de ces grains de basse qualité, les torréfacteurs italiens ont développé une torréfaction extrêmement foncée (brûlée). L'objectif n'était pas la complexité aromatique, mais la création d'une boisson coup de poing, amère et riche en caféine, qui nécessitait beaucoup de sucre.

Aujourd'hui, le monde entier redécouvre que le vrai goût du café est fruité, doux et acide. L'espresso moderne privilégie l'Arabica et une torréfaction plus claire pour respecter le terroir, à l'opposé de la tradition monolithique italienne.